賣黑白切的貓

白神酵母做出來的麵包，與一般酵母做出來的相較，對我來講，最後的成品雖稱不上有驚為天人的極大差異，但前者從製作到烘烤，都多了股淡雅的酵母香氣；再加上我發現常用的日正酵母竟然含有乳化劑...為此，就更愛白神了。

因為白神山酵母在台灣購買不易，非常珍惜那包快要見底的唯一庫存，只有在做不夾餡料的原味麵包時，才添加使用，否則不輕易出手。不過，好幾個月前，發生了神秘的失敗事件，我以為酵母過期，一度塵封了白神山酵母。

當時很迷妃娟老師的北海道牛奶吐司，一周做五次麵包，有兩次練習這個配方。一開始是用水手麵粉搭配日正酵母，做了好幾次頗為成功，家人的評價也不差。於是，買了昭和霓虹粉，並從冰箱恭請出白神山酵母，希望這兩位同是日本來的同鄉攜手，能來個天作之合般的驚人之作。

我先把配方中一部份牛奶溫熱，溶解乾酵母。其餘就照平常的步驟進行，材料秤量好，先做中種發酵2-3小時後，再下其他材料，交由麵包機打成麵團，我則幫兩個孩子洗澡去。由於失敗事件發生在數月前，當時又沒有立刻紀錄下來，現在回頭去想，也忘了是哪個步驟開始出問題。總之，當我回到廚房，就發現麵團很不對勁，攪拌行程才走一遍，麵團己攤成一灘軟泥，一副斷筋的模樣。思前想後，麵包機馬力應該沒大到打一遍就打到斷筋的程度，伸手一摸，麵團溫度頗高。

其實我應該把它留下來當做中種或老麵，或許還有救，但當時沒想那麼多，純粹基於不浪費，硬是硬著頭皮進烤爐。烤出來的麵包十分的詭異，放在吐司盒裡烤的，看起來根本沒發酵，放在蛋糕模內的，則真的很像蛋糕，沒有隆起的高峰（如下圖後方），吃起來的口感"呼呼"(碎碎)，有點像乾掉的發糕。

我百思不解，猜想可能失敗的原因：一、白神山酵母放太久，活力不佳；二、配方中的鮮奶油過期(但沒壞啦，只是開了封，超過三天沒用完），壞菌打敗酵母菌。三、麵包機不知名原因過熱，導致麵團溫度過高。四、麵團水份太高（但我並沒有增加水的份量，是將原配方濕性材料的一部份移來溶解酵母）。但以上純粹自行猜想，毫無根據。那失敗的麵包陰影躲在心中很久，好一陣子不敢把白神再拿出來使用，擔心萬一它真的失效，又被我毁掉一堆材料。

直到日前，試做Cecillia的新書食譜。有多篇食譜用到白神山酵母，於是我又從冰箱把它請出來，試做了這幾款麵包（白神山棍子麵包、白神山優格麵包、白神山核桃鄉村麵包) ，白神山酵母活力旺得很，每款麵包都發得高大威武，口感也很好。

正當我信心十足，跟上回一模一樣的神秘白神山酵母事件又來襲擊了。

這次是要做奶香起司吐司。材料全秤下去，才想起來遲遲未試做這款麵包的原因是我沒有瑞可達起司....。但頭已經洗下去了，硬著頭材翻冰箱有什麼材料可以替代，本想用少量鮮奶油取代，但一時想不出二者的比例要如何代換，怕失手麵團過濕；後來又想用卡門貝爾乳酪取代，但這款乳酪當初買頗貴，還是想留下來當內餡使用，比較吃得出滋味。

最後，決定用在Costco買的Laughing cow乳酪球取而代之。乳酪球很小顆，我一共剝了十幾二十顆，才達到80g的份量，而且因為單一口味數量不夠，原味之外，還混搭了火腿跟蕃茄口味。一邊擔心混搭導致吐司味道"掉漆"，一邊安慰自己，每種味道都很淡，烤過後或許吃不出來。另一個讓我擔心的原因是，放下去後才發現這批乳酪球過期了，但目測跟實測吃起來是沒有壞掉...>_<（好啦，最後這批麵包幾乎是我一個人吃的，沒給孩子吃）

由於最近麵包機快要壞掉，麵團根本攪不動，於是拿出來用手操作（所以在此排除麵包機導致麵團溫度過高的可能性），揉沒幾下，我就知道不對勁了，麵團呈現跟上次幾乎一模一樣的狀態。怎麼努力都揉不出光滑感，麵筋也無法連接的感覺，這裡破一塊那裡破一塊。

一酵狀態還好，可確定酵母有在作用，但二次發酵幾乎是沒什麼發起來，延長發酵時間，提高發酵溫度，都仍僅見些微進展。

近看的狀態

前事不忘後事之師，但這次還是沒想到移做中種的主意，照樣不學乖地硬著頭皮進烤箱。結果不意外地烤出了個長得像有著月球表面的磅蛋糕。

至於吃起來嘛...嗯嗯，我很努力把它變花樣。

用鑄鐵烤盤炙烤，夾上里肌肉片，增加賣相....

又～加雞蛋、牛奶煎成法式吐司，並灑上二砂糖....

 結論，我只能說基礎不好，再怎麼化濃妝也不會是美女...

歸因兩次失敗原因，試圖找出共通點，揪出兇手。這次製作條件更單純，因此排除了麵團溫度過高、水份太高（揉起來沒有水份太高的黏手感，觸感很正常，只是揉不成光滑麵團）的因素，只剩兩個原因，難不成是偷懶沒用溫度計量水溫，溶解酵母的水溫過高（但最近幾次做白神麵包，也是手摸溫溫的溫度就去溶解了...)，把酵母燙到半死不活？？但這樣應該只會造成麵團發酵狀態不佳，怎會導致揉麵狀態如此詭異呢？還是兩次失敗事件的共同原因，就是都有一樣材料過期，老天爺處罰廚娘，不能把過期食物端上桌？

以上，愛用白神山酵母的朋友們，有遇過類似狀況嗎？快告訴我兇手是誰啦。