賣黑白切的貓

我的第一本食譜是知名經濟學家林向愷寫的破解大廚祕方。當時會入手這本食譜，除了因為聽過同事曾參與他的家宴，喝過他釀的啤酒，心生欽慕之外，吸引我掏荷包的主因，是在書介中看到陳年老滷這四個大字。

滷味人人會滷，但要滷得好吃恐得有點本事。

我本事沒有，但食譜在手就能偷師。陳年老滷是我拿到林向愷破解大廚祕方後第一道試做的料理。不過，我挑錯醬油，第一次滷出了鍋死鹹的牛肉，大失所望。但仍依法濃縮、瀘清滷汁，陳年老滷就住進我家冰庫，後來幾度請出老滷，經過稀釋調整後，滷出了好好吃的滷蛋，又對老滷恢復信心啦！

材料：

滷包四小包（中藥行或南北貨行）

八角八分之一杯

花椒八分之一杯

生薑五片

肉桂條一支

當歸頭一顆（不是當歸片喔）

糖適量

紅辣椒二根

青蔥兩根

水2.5碗

醬油2.5碗(但我第一次可能用的醬油太重鹹，以上水、醬油一比一的比例滷出來太鹹，請自行調整）

米酒半杯

滷物

牛腱、牛筋、豆干、蛋(請先煮成水煮蛋，剝殼後再下鍋，這裡有簡易水煮蛋做法）

做法：

1.取一鍋放入所有滷汁材料及滷物，以中火滷，滷的過程時時檢視鍋內水位，適量添加水或醬油。

2.滷約一小時後，取出蛋。1~1.5小時取出豆干；3小時取出牛腱；4小時取出牛筋。

林向愷的看法是，用小火滷跟浸泡沒兩樣，滷出來的東西一切容易散。我個人的經驗是，中火請用小一點的中火，第一次用了很大　的中火，滷到後來，牛腱根本爛兮兮，適合沒牙齒的老人家吃...>_<。

陳年老滷保存方式

1.將滷汁以中火濃縮至300毫升，濾掉滷汁中的材料，放涼後，放在不鏽鋼容器內，收進冷凍庫。

2.每次使用滷汁前，可酌量添加滷汁材料（例如：加八角、花椒、當歸頭保持滷汁香氣；薑片、青蔥、辣椒讓滷汁保持鮮活；滷汁不夠可加醬油及米酒；滷包不用每次都放，每滷四次再放新滷包即可）

這是用陳年老滷滷出來的拼盤，有大腸、豆干、滷蛋。（我買已經過翻面洗淨處理的大腸，燒一大鍋水，放薑片及米酒，先讓大腸燙個30分鐘去腥並且稍軟，再放下去同滷。請整條下去滷，起鍋再切)

營養三明治裡夾的滷蛋也是用老滷滷出來的，灰熊好吃喔