IMG_5082  

我的第一本食譜是知名經濟學家林向愷寫的破解大廚祕方。當時會入手這本食譜,除了因為聽過同事曾參與他的家宴,喝過他釀的啤酒,心生欽慕之外,吸引我掏荷包的主因,是在書介中看到陳年老滷這四個大字。

 

滷味人人會滷,但要滷得好吃恐得有點本事。

節錄一段林向愷老師書上的看法: 

關鍵在於滷汁不能每次換新,必須保留下來,讓它隨時間累積精華。陳年滷汁滷出來的食物,味道就是不一樣。

 

我本事沒有,但食譜在手就能偷師。陳年老滷是我拿到林向愷破解大廚祕方後第一道試做的料理。不過,我挑錯醬油,第一次滷出了鍋死鹹的牛肉,大失所望。但仍依法濃縮、瀘清滷汁,陳年老滷就住進我家冰庫,後來幾度請出老滷,經過稀釋調整後,滷出了好好吃的滷蛋,又對老滷恢復信心啦!

 

材料:

滷包四小包(中藥行或南北貨行)

八角八分之一杯

花椒八分之一杯

生薑五片

肉桂條一支

當歸頭一顆(不是當歸片喔)

糖適量

紅辣椒二根

青蔥兩根

水2.5碗

醬油2.5碗(但我第一次可能用的醬油太重鹹,以上水、醬油一比一的比例滷出來太鹹,請自行調整)

米酒半杯

 IMG_5817  

滷物

牛腱、牛筋、豆干、蛋(請先煮成水煮蛋,剝殼後再下鍋,這裡有簡易水煮蛋做法

 

做法:

1.取一鍋放入所有滷汁材料及滷物,以中火滷,滷的過程時時檢視鍋內水位,適量添加水或醬油。

2.滷約一小時後,取出蛋。1~1.5小時取出豆干;3小時取出牛腱;4小時取出牛筋。

林向愷的看法是,用小火滷跟浸泡沒兩樣,滷出來的東西一切容易散。我個人的經驗是,中火請用小一點的中火,第一次用了很大 的中火,滷到後來,牛腱根本爛兮兮,適合沒牙齒的老人家吃...>_<。

 

陳年老滷保存方式

1.將滷汁以中火濃縮至300毫升,濾掉滷汁中的材料,放涼後,放在不鏽鋼容器內,收進冷凍庫。

2.每次使用滷汁前,可酌量添加滷汁材料(例如:加八角、花椒、當歸頭保持滷汁香氣;薑片、青蔥、辣椒讓滷汁保持鮮活;滷汁不夠可加醬油及米酒;滷包不用每次都放,每滷四次再放新滷包即可)

 

這是用陳年老滷滷出來的拼盤,有大腸、豆干、滷蛋。(我買已經過翻面洗淨處理的大腸,燒一大鍋水,放薑片及米酒,先讓大腸燙個30分鐘去腥並且稍軟,再放下去同滷。請整條下去滷,起鍋再切)

IMG_5070  

 

營養三明治裡夾的滷蛋也是用老滷滷出來的,灰熊好吃喔

 IMG_3111  

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 ellie 的頭像
ellie

賣黑白切的貓

ellie 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • dandanw
  • 超愛的!!!!
  • ol2236
  • 請問有滷過豆干的滷汁,滷汁不會容易壞嗎?
  • ellie
  • 回樓上,我自己的經驗是,滷完,開大火滾一次讓它濃縮,涼了就丟冷凍庫,再拿出來用時,沒有問題。但你講的說法的確也看過有人這麼說過就是了。以上經驗供您參考囉