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大年初三,家人到新竹玩。大姊的一兒一女,正逢少年十五二十時,胃口好、食量大,遠非我們這種小孩還在三歲狗都嫌階段可比的。為投其所好,烤了八條長棍麵包,夾餡料做成潛艇堡,討好青少年,果然受歡迎。

其實不只少年雞,連我這坐三望四的阿桑也很愛潛艇堡。以前工作時常在101出沒,用餐時間多半在貴森森的美食街覓食。美食街通常十攤有八攤不好吃,剩下合胃口的幾家輪來輪去,Subway是其中一家,那幾年應該是吃潛艇堡最頻繁的時光。結果,前幾周看到一則新聞:

國際連鎖潛艇堡業者SUBWAY標榜健康飲食,卻一再被美國食品部落客薇妮‧哈里爆料,指其九款穀物麵包含有食品添加劑「偶氮二甲醯胺(azodicarbonamide,ADA)」,ADA雖屬合法添加劑,但也用於製作鞋底和瑜伽墊。美國SUBWAY六日正式宣布不再添加ADA。

雖然很多年沒吃了,但看完新聞還是有種被這陪我度過好幾次快速解決午餐好戰友背叛的感覺。麵包跟鞋底出現一樣的添加物,不知道是不是為了讓彈性比較好...?吃完可以跳很高?

 

事實上,自己做潛艇堡一點也不難,不用擔心奇奇怪怪的添加物,而且比起動輒要價上百元的Subway,真的經濟又實惠喔。

我做過數次棍子麵包,有用過老麵發酵,也試過免揉麵團,各有風味,一樣好吃。沒有攪拌機或麵包機的冰友,就試試免揉麵團吧,只要整型步驟做成長棍狀,它就是棍子麵包;做成大圓型,它就成了歐風十足的鄉村麵包,免揉麵團真的可以千萬變萬化呢!(最近幾次做麵包,時間真的很趕,無暇邊做邊拍,所以操作過程以文字敘述,請自行想像啦,歹勢,如真的看不懂就留言吧)

 

食譜:(參考簡單揉就好吃的家庭烘焙坊)以下份量可做兩條棍子麵包

高筋麵粉250g

速發酵母3g(註1)

砂糖10g

鹽麴25g(註2)

水140ml

橄欖油一大匙

註1:我使用白玫瑰天然酵母(烘焙材料行有賣,放在冰箱裡,很大一塊,不到一百元,常做麵包很划算,但保存期限不長),冬天使用份量8~9g。先取食譜份量中一小部份的水加溫至30~35度(我沒有精準測量,大致溫溫不燙手即可,太燙會把酵母燙死)。例如:食譜中水份量是140ml,將水分為110ml跟30ml,其中110ml水為常溫水,直接添加進麵粉,30ml溫水泡酵母,讓酵母稍微活化後再放入麵粉中,看起來有點麻煩,但習慣後會覺不花工夫,天然酵母香氣特別,且不含乳化劑。仔細看速發酵母成份中,其實添加了乳化劑呢,但它真的很方便,偶爾還是會用速酵。)

註2:我覺得添加鹽麴的麵包,吃起來比較有彈性(不是加鞋底的緣料喔),如果沒有鹽麴,可改為鹽3g,水150ml

 

步驟:

1.取一卡大鍋子,放入所有材料,先用筷子或任何工具稍微混拌,再用雙手揉捏成團,只要均勻無粉狀即可,大約10分鐘以內可完成,不會手殘。

2.放入室溫發酵一小時(天氣冷的話,請放密閉空間,如沒運作的烤箱、電鍋,並放一杯熱水幫助發酵),或放進冰箱低溫發酵5小時(最長可放24小時再拿出來進行下一步,操作前先回溫一小時)

 

3.麵團輕拍出空氣並分成兩份,滾圓休息15分鐘(這步驟是為了讓麵筋鬆弛,有助下一階段整型步驟,否則麵團桿開容易回縮)

 

4.麵團桿開成長橢圓狀(長約25公分),翻面,長邊的兩邊往中間摺(想像麵團中間有一條中線,兩邊都摺往中線),接下來,把兩邊拉在一起,收口黏合(要黏好,否則經過再一次發酵,收口可能會爆開),此時會變長棍狀,搓揉麵團使其變長,頭尾兩端稍微整型使其變尖比較美。-->這步驟文字說明較難懂,但也不用想得太難,總之,掌握的要點是1.把它變成長棍狀。2.收口黏合

 

5.二次發酵50分鐘,變兩倍大。入爐烘烤前,灑上高筋麵粉,用利刀斜切三道(買不到專用的切割刀,我用的是裁布專用的裁縫刀片...,刀要利,才不會變成鋸木頭拖拖拉拉還鋸不開)這步驟若做得順,把麵團割開是件很有快感的事。記住,一股作氣劃下去,不要害怕,否則割不出漂亮的花紋。我的習作心得是,灑上高粉後,麵團表面會變得比較乾燥及有著力點,會很好切。

 

6.烤箱預熱200度,烤18分鐘(可以在切割步驟時,即把烤箱打開來預熱)。出爐後放涼,用麵包刀從中間剖開,夾入喜歡的餡料即可。

 

這次做的潛艇堡本來想煎雞胸肉,但最後偷懶,直接蒸幾條香腸,切片後夾入,並夾入白煮蛋(我用電鍋蒸,方法參考這篇)、蕃茄。抹醬可用奶油,或美奶滋,我用的是蜂蜜芥末醬(日式美乃滋加上一點蜂蜜,比例亂亂調,沒有外面吃到的蜂蜜芥末醬好吃,但也還可接受)。

 

以上份量,可以做出兩條這麼大條的潛艇堡,外面買到這樣的份量,要不要三、四百元啊?

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