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在日出鳳梨酥、太陽餅出現以前,我心中的頭號台中名產是檸檬蛋糕。個頭小小不怎麼起眼,第一口吃來也平凡無奇,但吃完一個,自然而然就會想再吃一個。平凡中又帶有吸引力,是我對檸檬蛋糕的詮釋。

 

第一次在網路上看到檸檬蛋糕的食譜,是含有乳化劑的配方。一般來講,全蛋海綿蛋糕做法簡單,比起分蛋蛋糕更適合大量生產,前者先天上有不能含太多水份、油脂,也不能減糖過多的先天限制,但是乳化劑(SP)神奇就神奇在這裡,有了SP,就沒了這些限制,做出來的成品甜度低且濕潤可口,攪久也不怕麵粉出筋,放久了更不怕蛋白霜消泡,非常適合商業化大量製作。

 

看到這麼省時省事的配方真是大為驚艷,偷偷摸摸去烘焙材料行買了乳化劑回家。之所以偷偷摸摸,是因為家庭烘焙坊不都強調天然、無添加嗎?那一小罐長得像凡士林的乳化劑(也是肥皂、洗潔精的必備材料),要加入做給家人吃的東西裡,不偷偷摸摸矇著自己的良心,怎麼添加得進去呢?一邊給自己心理建設:外面買的蛋糕十之八九有加這玩意,還不是照吃不誤,自己下手跟別人動手,結果不都一樣。

 

最後,我真動手攪了一鍋含乳化劑的蛋糕糊,結果很糟糕,不知道是不是SP用法有誤,整鍋麵糊完全無法打發,烤出來的蛋糕沒有膨脹,吃來非常紮實;而且,我太低估自己的良心,最後那難吃又不健康的蛋糕,幾乎都下了我的肚子,不敢給小孩吃。

 

痛定思痛,還是決定"照起工",摒棄SP,改用比較麻煩的分蛋作法。一來,我家烤箱不大,最大容量只能烤30顆檸檬蛋糕,又不是一次一、二百顆大量生產,非得靠SP不可,分蛋法足以應付。二來,自己要吃的東西,動手加添加物,還真的加不下去。

 

這一次,用熟悉的分蛋法,動作快一些,大約20分鐘至半小時就可完工入爐烘烤,成品也令人滿意。

 

食譜來源:周老師的美食教室輕蛋糕

 

材料:(份量 15個)

A.

奶油100G

蛋黃 5個

細白砂糖 20g

鹽1/4小匙

牛奶60g

低筋麵粉 120g

 

B.

蛋白 5個

細白砂糖 110g

 

C.

檸檬巧克力 200g(烘焙材料行有售)

檸檬 1個

 

1.檸檬蛋糕模(烘焙材料行有售)刷份量外的奶油備用。

2.烤箱預熱190度

3.A料中的奶油隔水加熱至融化,冷卻後加入蛋黃拌勻,再依續加入A料中的糖、鹽、牛奶拌勻,再篩入麵粉,輕輕拌勻即可,不要過度混拌。

4.B料中蛋白放入攪拌缸,糖則分3~4次加入,打至硬性發泡(尖端挺立)

5.把一半的蛋白霜舀至步驟3的蛋黃糊中,輕輕拌勻,再整個倒回蛋白霜拌勻,動作輕且快,避免消泡。

6.分裝至蛋糕模型中

7.輕敲出大氣泡,送進烤箱,烤11分鐘,呈現表面棕色,而底部未上色的狀態。放涼後脫模。

8.檸檬巧克力隔水加熱融化,拿蛋糕沾巧克力,沾取後輕輕甩,避免沾得過厚。

9.放涼後,刮些檸檬皮屑裝飾(此步驟可省略)

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