法式甜塔。

為了寫這篇做塔的心得,我翻找出過去做過的甜塔照片,一字排開,還真的非常多啊。烘培的學問博大精深,雖然我不是專業的烘培師傅,但這些年累積下來,對於甜塔,也有一點點心得,可以跟大家分享。以下,我只寫塔的通則,食譜我就不細寫了,建議可以買書來看,或上網找食譜,用這樣的觀念,去操作任何甜塔食譜,我想應該都會有點幫助的。

先講塔的優點好了:
1.新手的好朋友:不諱言,塔的操作過程有些眉角,工序也多,絕對不是什麼輕鬆兩步驟、喇喇咧就會完成的品項,但是它也不至於像戚風蛋糕蛋白霜沒打好、烤溫沒弄好就一翻兩瞪眼,例如塔皮入模時,萬一不小心失手弄破,可以黏上多餘的塔皮來補救,填入內餡加上裝飾,根本看不出來它的內裡有補丁。

內裡補丁的塔:

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2.變化多端玩創意:我很怕一成不變,但是塔呢,根本像孫悟空一樣有七十二變,例如塔皮口味、尺寸大小、填入內餡、表面裝飾,就可以組合出很多很多造型,根本就是不怕你不玩,怕你玩不完(咦)。

不同形狀、尺寸,做出來的塔感覺完全不同

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心得分享:
1.溫度、溫度、溫度:溫度很重要,所以說三次。讀甜點大師Pierre Herme的食譜會發現,大師非常講究操作溫度,魔鬼藏在細節裡,有時,溫度會是影響成品口感的重要因素。所以當年為了做出大師的食譜,還特意去買了支溫度計。以甜塔來說,塔皮的操作溫度很重要。塔的酥脆是來自奶油,奶油在塔皮材料裡占了不小的比例,而奶油又非常容易受到溫度影響,過低(低於10度)雞蛋吃不進去,過高(超過20度)奶油開始融化,攪拌過程中出油就容易出筋。我曾經有好幾年做出來的塔皮非常硬,雖然不至於到石頭的地步,但無法以酥脆狀態入口與柔順內餡呼應,就是個敗筆。其實我本來也不太覺得塔皮不酥有什麼問題,是有次家宴時,朋友無意中說,這個塔好硬喔,激起了我想要改善的決心!注意溫度,可以讓你做出酥鬆的塔皮!

實作上面呢,就是奶油稍微回軟就可以操作,絕對不要在室溫放太久;但奶油過冰,又會無法與蛋汁乳化,所以要使用常溫雞蛋,中和一下二者的溫度。假如真的不小心在奶油、雞蛋攪拌過程中,奶油溫度升太快(超過20度),趕快放回冰箱讓它冷靜一下再來操作。儘量讓奶油蛋黃糊的溫度控制在18度左右,再加麵粉,因為奶油在這個狀態下不會出油,加入麵粉後,就比較不容易出筋。

2.鬆弛讓塔皮放輕鬆:有一段時間,我做出來的塔皮回縮得非常厲害,雖然加上裝飾後可以掩飾它的缺陷,照樣看起來有模有樣,但如果不想烤出缺角的塔,請一定要記得,塔皮完成後,進冰箱冷藏一晚,透過充份鬆弛,烤出來的塔皮就不容易缺角了。

 

內縮得很厲害的塔

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充份鬆弛不易回縮

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3.捏塔皮過程防止出油:塔皮出油,會影響口感,所以在捏塔皮的過程中,仍要注意溫度,動作不夠快的話,請一次只操作一份塔皮,不要整份拿出來放在室溫等待,尤其是做小型甜塔,從第一個捏到第二十個,後面幾個可能早就出油了。

至於食譜,因為我是從書上看來,在此就不寫出來了。請大家自己上網找食譜,或買書來看。一本書三、四百元,就能有系統地學習人家的畢生精華,是不是超級划算?

最近很常做的配方是來自呂昇達老師的書:呂老師的甜點日記,以前則常做Pierre Herme的食譜,二者比起來,呂昇達老師檸檬餡奶油用量少很多,皮耶的奶油用量多到心驚,一樣都很好吃,但基於節省成本(奶油大漲價啊)以及身材考量,我現在都只做呂老師的食譜了。

另外,我看過幾個不錯的網路食譜,像是不萊嗯廚房、巧兒灶咖,都有分享檸檬塔配方,可以找來參考。

 

 

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