賣黑白切的貓

我連續煎壞了兩次Costco超昂貴的紐約克牛排，一盒2~3片，要價超過一千的那種，煎壞兩次喔，兩次！！！第一次是去年耶誕節，邀請家人來新家吃飯，第一次掌廚就想做大菜，主菜有迷迭香雞排、烤肋排，因為大姊的兒子女兒愛吃牛肉，採買時又加碼了Costco昂貴牛排，以為照著食譜做就一定頭過身就過….。

　但客人一進家門，就算是自己的家人，也是讓當時懷孕的我緊張到快剉塞，前菜主菜上的亂七八糟，且因為主菜太多道，我還在廚房弄東弄西時，大家就吃飽了….跟我心中大家坐在一起啜飲紅酒，優雅吃菜聊天的想像畫面差很大。而那塊牛排，我是照著網路上曾經很紅的那篇煎牛排的文章依樣畫葫蘆照著做，但牛排切開，卻是很生、血水四溢的感覺，心慌中，烤箱不停的加熱再加熱，於是，我們有了一塊鞋底喀牛排…。我拿出小姨的姿態，不停地跟大姊的兒女勸說這塊牛排是如何如何貴，逼他們吃下肚。

　第二次是懷孕後期，懷孕周數跟我差不多的三姊，每回產檢都被醫生嚴重警告肚裡小寶寶體重增加太慢。據說牛肉能快速增加胎兒體重，因此姊姊來個考前衝刺，去Costco帶回一盒那昂貴的紐約客，姊妹倆兩人吃四人補。

　有了上次的失敗經驗，這次煎牛排更是打起十二萬分的精神，再次拜讀那篇大作，同樣依樣畫葫蘆照做，但牛排切開，同樣是很生很生的感覺…，於是我陷入無間道、鬼打牆，再度用烤箱不停不停的加熱…。於是煎出了一塊比上一次好一點，但逼近全熟咬到下巴很酸的牛排。

　前陣子去Costco採買食材，看到牛排忍不住又想敗入手，有鑑於那兩次慘痛的失敗經驗，這次降級買一盒六、七片七百多元的沙朗牛排。在學會成功煎牛排以前，還是不要隨便拿紐約克來實驗。

　牛排入手後，敲定隔天晚餐主食，吃牛排配白飯有點跳痛，前一晚構思菜單時，就決定烤歐式餐包佐餐，並搭配一道前菜、一道湯。兩歲的巧虎不適合跟著我們吃牛排大餐，所以另外準備兒童餐，主菜煎鮭魚排，青菜的部份則是水煮玉米，同樣是配麵包。晚餐給小孩吃麵包總覺有點怪怪，但我想，麵包是西方的主食，而且原料是小麥，道理跟吃麵一樣，再者，麵包是自己做的，不怕有什麼添加物，拿來給小孩當晚餐應該不算太離譜。

　雖然每天帶小孩做家事累得跟狗一樣，但只要一想到隔天晚餐的菜色，又會生出無窮的活力，在做完一整天的家事後，還是興致盎然的去打份隔天晚餐要用的中種麵糰，放入冰箱低溫發酵。經過長時間等待，這麵包吃起來外酥內軟，非常好吃。
歐式餐包：（參考Carol自在生活的田園香草麵包，做了口味上的修改）

前一夜先準備酵母麵糊，放在常溫下發酵12-16小時，所以約莫隔天下午就可以製作主麵糰，五、六點進爐烘烤，算準快出爐的時間，再開始煎牛排。

因為是佐餐麵包，我份量做得比較多。

酵母麵糊：
高筋麵粉260g、速發酵母1茶匙、冷開水500cc。把以上材料全部喇喇咧，無粉粒殘留狀態即可。很簡單，只要秤量好材料，用塑膠袋包好，放在室溫下就可以了。

隔天下午開始做主麵團。

主麵糰：
發酵完成的酵母麵糊全部，高筋麵粉560克，速發酵母1茶匙，蘭姆酒30cc(原配方是白蘭地，但我沒有，就亂加蘭姆酒，也有試過改加牛奶，吃不出有什麼差別^^”)、鹽2茶匙（原食譜還有添加義大利綜合香料，以及乾燥巴西利，但我想做原味的，這兩樣就沒加）

1. 把以上材料全放進麵包機（或用手動攪拌），使用自動揉麵功能。為了讓麵包口感更好，麵包機揉完麵，我還是拿出來手工甩打了快半個小時，確實打出薄膜。

2. 麵糰放在容器內，用塑膠袋或保鮮膜封好，室溫發酵1小時，把空氣壓出後翻面發酵1~1個半小時，至兩倍大

3. 工作平台上灑高筋麵粉，把發酵好的麵糰移到桌上，因為我是要做成餐包，所以分割成8個小麵糰滾圓（原食譜是直接做成一個大圓），表面再灑一些麵粉，放到放有烘焙紙的烤盤上，蓋上濕布再發酵1小時。

4. 發酵好的麵糰用利刀割圖案。這個步驟我做得很差，無法在軟軟的麵糰上割出漂亮的刀口，感覺好像稍用點力，發好的麵糰就變形了；但不用點力，又割不出圖案。上網查不到相關撇步，只找到有外國廚師示範歐洲麵包整形的影片，影片中廚師輕輕鬆鬆用把小刀就畫出刀口，所以我把失敗歸咎於刀不好…。（零星拼湊出刀要利、刀要抹油的結論，但我還是畫不好…自我猜測是不是麵粉灑得不夠多，因為麵粉會讓麵糰有點乾乾堅硬感，刀子比較有著力點）

5. 麵糰表面噴水，因為是要烤出外酥內軟的口感，表面噴水有助麵糰瞬間糊化，放入已預熱至220度的烤箱烤20分鐘。歐洲麵包是用蒸氣烤箱烘烤，以創造外皮酥脆口感。但這設備價格驚人，很多麵包前輩建議家裡沒蒸氣烤箱的話，可以在烤箱裡放用鐵杯或可進烤箱的容器裝杯沸水製造水蒸氣，模仿蒸氣烤箱。我家的水波爐有蒸氣烘烤功能，我想試看看效果，所以這次烘烤並沒有放熱水，烤出來外薄脆內軟，不過沒比較過直接放一杯水的效果，所以無法說明水波爐蒸氣烘烤的功能有沒有比較厲害。
這溫度高好像很容易上色太快，中途我有蓋錫箔紙，但麵包仍有一小角燒焦了。

前菜：奇異果莎莎醬（參考貓兒的幸福廚房）


這道菜原本是主菜的佐醬，但我覺得單吃也非常好吃，可以自成一格當成沙拉，或拿來沾肉、沾麵包都好吃。
小辣椒一根切碎，洋蔥一顆切碎，檸檬皮屑一顆，檸檬汁一顆，薄荷葉4-5片，魚露2大匙，特級橄欖油4大匙，糖3大匙，黑胡椒少許、奇異果切丁，以上材料攪拌好後放進冰箱。要記得試試味道，依自己的口味調整，我調出來的醬有點太酸，所以糖的份量比食譜上多一些。我試過加鳳梨，也很好吃。原食譜是加芒果，也可加木瓜。


炙烤牛排：


牛排洗過擦乾，抹上蒜頭碎、橄欖油1.5大匙、少許黑胡椒，放入冰箱醃1小時。要煎烤前半小時拿出來退冰。
鑄鐵烤盤燒熱（鍋熱到滴水下去，水會快速蒸發的程度），用中大火煎4分鐘，翻面再煎3分鐘，四邊再各煎15~30秒。取出牛排放在錫箔紙上，包起來休息5分鐘。休息目的是讓肉汁收斂，吃起來會比較多汁，且餘熱可讓肉中間部份再受熱，但又不至於過熟。
因為我同時也在烤麵包，剛好盤子可放入烤箱稍微加熱，用來盛牛排，肉就不會冷掉。
這次烤出來的牛排中間部份還是有點太生，我的做法是，全部切片後，把比較生的部份，放在燒熱的鑄鐵烤盤再煎個幾秒鐘，很快就拿起來，這樣熟度剛好，補救了過生的部位，也可以避免整塊牛排一烤再烤而變成牛肉乾的風險。

上桌時灑點鹽之花或海鹽，以及現磨的黑胡椒，好好吃啊！！


海鮮清湯：


我很喜歡西堤的海鮮清湯，湯頭清爽鮮美，比起西式白白稠稠的濃湯更耐喝。很久沒吃西堤，所以在家亂做，懷念一下那滋味。
先準備雞高湯，我是用雞胸骨架（先川燙過）、胡蘿葡、月桂葉3-4片、洋蔥一顆、黑胡椒少許熬高湯，大約煮1-2小時。
起油鍋放入橄欖油，小火爆香蒜頭，倒入雞高湯，以及各式海鮮（我用蝦、透抽），調味道。加點羅勒或九層塔，趁熱喝好好喝。