賣黑白切的貓

小時候最愛吃水煎包，尤其是那煎得酥脆的底。一直以為這是神奇的技術，但有了古狗大師以及網上各路不藏私的高手們分享的食譜，在家裡煎出香脆水煎包，一點也不難耶。

韭菜是我最無法招架的口味，每每吃有包餡的食物，諸如水餃、鍋貼、水煎包、菜盒子，韭菜總是首選。前幾天去綠冰箱農夫站買菜，看到冰箱裡又出現好久沒進貨的漂亮韭菜，忍不住購入手，盤算者這次來做生煎包吧。

特選素材：白海豚中筋麵粉、非基改豆干、有機土雞蛋、有機韭菜。（希望這些有機、無農藥是真的，不是唬爛我們這些一心想支持小農，明明菜錢有限，還是願意買比較貴的菜的主婦。）

前一夜先把餡料跟麵團備好，隔天七點上工即可。中點的發酵時間以及熟製時間都比麵包短，真是秋天賴床的好朋友。

麵皮食譜參考：周老師美食部落

份量則更動為20顆

皮：

中筋麵粉500G

水 255g

速發酵母 半大匙

細砂糖　50g

鹽 2g

油 20G(我用橄欖油，任何蔬菜油均可）

以上所有材料攪拌在一起，揉成光滑麵團即可。（剛好最近麵包機壞掉，以上採手動操作，放在大鍋子裡用手攪拌揉成團，中點揉麵不會花太長時間。）

麵團蓋好（我直接把鍋子蓋上鍋蓋），放到冰箱低溫發酵到隔天早上使用；或置於室溫發酵1小時，立即使用。

內餡食譜參考：周老師美食部落格

韭菜 400g

冬粉 2把

五香豆干 6塊

雞蛋 3顆

麻油2大匙

糖 半大匙

鹽 1小匙

味精 1小匙(可加可不加)

作法：

1.韭菜洗淨切細

2.冬粉洗淨泡水軟化後切成段

3.豆干洗淨切小丁

4.雞蛋打散小火煎成蛋皮，起鍋切絲

5.韭菜先拌入麻油（我怕出水，所以先拌油再拌鹽），加入以上所有切好的材料，以及調味料，拌勻即可。

包餡：

＊若麵團放冰箱發酵，包餡前請先提前取出放室內回溫。

1.工作台灑一點高筋麵粉當手粉，麵團分割成20小坨(每坨約41g)

2.麵團桿開，儘量桿大一點，以利包餡。

3.光滑面朝外（通常桿的那面會比較光滑，所以翻到另一面包餡），放入餡料。我每顆大約包入4-5湯匙（常見的喝湯用的鐵湯匙），可把以上份量的餡料包完，只剩一點點。

4.鍋內放油（不用熱油），放入煎包，小火慢煎3分鐘（此時可翻開來偷看一下底部狀態，理論上應該會呈現漂亮的金黃色，如果太焦表示火太大，太淡色表示火可能不夠大，請調整。）灑上白芝麻，加入麵粉水（比例隨便抓）或水，蓋上蓋子，轉最小火煎8分鐘，起鍋。

在此分享包餡小訣竅：餡料的油儘量不要碰到麵皮的邊緣，以利黏合。碰到油的話，皮就黏不起來了，這時不要慌，麵皮的彈性很大，可儘量再拉開麵皮沒碰到油的部份來黏合。（黏合麵皮不用像包水餃一樣沾水，只要用力壓緊，就會黏在一起了）

煎包要成功，火候也是關鍵，我曾經把火轉得略大，就把底部煎得太硬；也曾經照食譜上寫的，用"中小火"煎，結果，主婦對中小火的認知與食譜老師不同，結果煎出一大盤燒焦的煎包，非常想哭。心得，用比最小火大一點點的火候來煎即可，就會有漂亮的金黃色。若無把握，一開始下手別太重，邊煎邊調火候，否則煎焦了就沒救了。

火大約是這樣大小：

一共包了20顆，一天完封，我只吃到一顆。@@—