小時候最愛吃水煎包,尤其是那煎得酥脆的底。一直以為這是神奇的技術,但有了古狗大師以及網上各路不藏私的高手們分享的食譜,在家裡煎出香脆水煎包,一點也不難耶。
韭菜是我最無法招架的口味,每每吃有包餡的食物,諸如水餃、鍋貼、水煎包、菜盒子,韭菜總是首選。前幾天去綠冰箱農夫站買菜,看到冰箱裡又出現好久沒進貨的漂亮韭菜,忍不住購入手,盤算者這次來做生煎包吧。
特選素材:白海豚中筋麵粉、非基改豆干、有機土雞蛋、有機韭菜。(希望這些有機、無農藥是真的,不是唬爛我們這些一心想支持小農,明明菜錢有限,還是願意買比較貴的菜的主婦。)
前一夜先把餡料跟麵團備好,隔天七點上工即可。中點的發酵時間以及熟製時間都比麵包短,真是秋天賴床的好朋友。
麵皮食譜參考:周老師美食部落
份量則更動為20顆
皮:
中筋麵粉500G
水 255g
速發酵母 半大匙
細砂糖 50g
鹽 2g
油 20G(我用橄欖油,任何蔬菜油均可)
以上所有材料攪拌在一起,揉成光滑麵團即可。(剛好最近麵包機壞掉,以上採手動操作,放在大鍋子裡用手攪拌揉成團,中點揉麵不會花太長時間。)
麵團蓋好(我直接把鍋子蓋上鍋蓋),放到冰箱低溫發酵到隔天早上使用;或置於室溫發酵1小時,立即使用。
內餡食譜參考:周老師美食部落格
韭菜 400g
冬粉 2把
五香豆干 6塊
雞蛋 3顆
麻油2大匙
糖 半大匙
鹽 1小匙
味精 1小匙(可加可不加)
作法:
1.韭菜洗淨切細
2.冬粉洗淨泡水軟化後切成段
3.豆干洗淨切小丁
4.雞蛋打散小火煎成蛋皮,起鍋切絲
5.韭菜先拌入麻油(我怕出水,所以先拌油再拌鹽),加入以上所有切好的材料,以及調味料,拌勻即可。
包餡:
*若麵團放冰箱發酵,包餡前請先提前取出放室內回溫。
1.工作台灑一點高筋麵粉當手粉,麵團分割成20小坨(每坨約41g)
2.麵團桿開,儘量桿大一點,以利包餡。
3.光滑面朝外(通常桿的那面會比較光滑,所以翻到另一面包餡),放入餡料。我每顆大約包入4-5湯匙(常見的喝湯用的鐵湯匙),可把以上份量的餡料包完,只剩一點點。
4.鍋內放油(不用熱油),放入煎包,小火慢煎3分鐘(此時可翻開來偷看一下底部狀態,理論上應該會呈現漂亮的金黃色,如果太焦表示火太大,太淡色表示火可能不夠大,請調整。)灑上白芝麻,加入麵粉水(比例隨便抓)或水,蓋上蓋子,轉最小火煎8分鐘,起鍋。
在此分享包餡小訣竅:餡料的油儘量不要碰到麵皮的邊緣,以利黏合。碰到油的話,皮就黏不起來了,這時不要慌,麵皮的彈性很大,可儘量再拉開麵皮沒碰到油的部份來黏合。(黏合麵皮不用像包水餃一樣沾水,只要用力壓緊,就會黏在一起了)
煎包要成功,火候也是關鍵,我曾經把火轉得略大,就把底部煎得太硬;也曾經照食譜上寫的,用"中小火"煎,結果,主婦對中小火的認知與食譜老師不同,結果煎出一大盤燒焦的煎包,非常想哭。心得,用比最小火大一點點的火候來煎即可,就會有漂亮的金黃色。若無把握,一開始下手別太重,邊煎邊調火候,否則煎焦了就沒救了。
火大約是這樣大小:
一共包了20顆,一天完封,我只吃到一顆。@@—
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