賣黑白切的貓

10/7鹽麴雞腿炊飯。

幾年前聽到鹽麴的威名時，台灣似乎還不容易買到。於是找上日本代購，印象中一小罐報價三百多元，非常昂貴。那一小罐，也就很珍惜的每次一小瓢一小瓢的用了很久，平時不輕易入菜（似乎本末倒置了，哈哈）。

後來在百貨公司超市開始看到鹽麴的身影，價格帶約在150~350元不等，雖也不是便宜貨，但比先前委由代購採買的剝皮價，要好上許多。去年周年慶，本想搶個幾罐放在家裡囤貨，豈料缺貨。多次有機會到日系超市採買時，又腦袋空空，想不起來那一直想買又沒買的東西到底是什麼，以致前幾周那罐貴森森鹽麴用磬後，家無庫存接續。

好在，周末去台中遛孩子時，順便去逛了大名鼎鼎的裕毛屋（現更名為凱福登），掃了三包鹽麴回來，十分地滿足。除了做麵包放，做菜、醃肉也通通灑一點加一點的，感受那天然發酵鹽中帶甘的滋味。

鹽麴炊飯，作法雖簡單，但也不含糊的先煮了日式高湯，當做炊飯基底。

柴魚昆布高湯：

日高昆布20g，柴魚片50g(約3包)，水2,000cc

水煮開後，放入昆布，小火煮5分鐘。放入柴魚，關火，靜置15分鐘。瀝乾後即為金黃色的柴魚昆布高湯

以往熬昆布高湯，是用快鍋，短時間內昆布可熬爛並得一鍋昆布味甚濃的高湯。但有一說是，昆布久煮後，會有腥味跑出來，今天嘗試這種水滾後下昆布，小火微滾煮五分鐘的方式來作高湯，想跟往常的作法做一比較。相較之下，的確得了昆布的鮮，但無昆布濃厚的特有氣味，滋味不錯。不過，我因為不討厭昆布的味道，所以覺得快鍋把昆布煮爛，有兩點好處，一是昆布煮爛了，有利後續醃漬的作業，可把熬了湯的昆布變身為醃漬小菜（滾煮五分鐘的方式，昆布還是很硬，正傷腦筋，是否需要另行煮爛）；二是日高昆布並不便宜，用快鍋煮它悶它，感覺比較值回票價；而後者這點好處，就純粹是滿足小氣主婦買了高檔食材務求用到一滴不剩的微妙心理。

炊飯：

米飯與高湯比例1：1。我用二杯米、二杯高湯。

陶鍋內綠先刷上麻油，放入米、薑泥（適量）、高湯，稍加攪拌。蓋上蓋子，放上瓦斯爐，大火先煮滾（蒸氣冒出），再轉最小火煮12分鐘。悶10分鐘。開蓋，拌入鹽麴，與米飯攪拌均勻。我剪了些紫蘇葉，切碎後加入飯內提味。

食譜參考：Joyce醬做料理

烤雞腿：

下午先用兩大匙鹽麴醃去骨雞腿，記得皮與肉中間也要塗上鹽麴。放入冰箱數小時。理想上，用鑄鐵烤盤烤，但今日偷懶，與地瓜條一起進烤箱，180度烤15分鐘(看雞腿的大小決定時間囉)，之後，烤箱調高溫度至200度，再烤8分鐘讓它上色並製造脆皮效果（惟上色及焦脆程度，不及直接用烤盤烤啊）

心得： 

用日高昆布煮成的日式高湯炊飯，加上鹽麴提味，米飯乾爽鮮甜。搭配鹽麴醃的雞腿以及鹽麴風味塔塔醬，鹽麴果然不負萬能調味料之江湖名聲。